Todo lo que debes saber sobre los granos de café


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Dentro de esta serie de artículos sobre la cultura del café había que hablar de los granos de café. En este artículo te voy a explicar de una forma resumida cómo se recolectan, cómo se procesan y los distintos tipos de granos que puedes comprar.

Mucha gente sabe que el mejor espresso se obtiene moliendo granos de café al momento. El café recién molido es más intenso y aromático, porque el grano conserva mejor en el tiempo las propiedades, mientras que el café molido, por mucho que sea envasado al vacío, va perdiendo aroma con el tiempo.

Sin embargo, no todo el mundo conoce cómo se recolectan y cómo se procesan los granos de café. En este artículo voy a darte cuatro pinceladas para que sepas identificar los granos y su calidad.

Así se recolectan los granos de café

Por si hay alguien por ahí que no lo sabe, el café es la semilla del fruto del cafeto, un árbol nativo de zonas de África y Asia. Este fruto es una drupa, como una cereza, y de hecho se les llama cerezas del café por el parecido que tienen.

El cafeto es un árbol muy particular, ya que necesita de unas condiciones concretas de humedad y altura. Por ello, su cultivo se ha extendido en todas aquellas zonas tropicales y subtropicales que cumplen con estas condiciones, principalmente de África, Centroamérica, América del Sur y Asia.

Del cafeto hay cuatro especies: C. arabíca (arabica), C. canephora (robusta), C. liberica (liberiano) y C. excelsa (excelso). Seguro que algunos de estos nombres ya te suenan, y es que las especies arábica y robusta son, por goleada, las más populares y cultivadas en el mundo entero, pero en este tema entraremos más tarde.

¿Cómo se recogen los frutos del cafeto? El método primigenio, y el mejor para obtener los mejores granos de café, es el picking, es decir, a mano. Es el mejor porque los recolectores de café tienen el conocimiento y la destreza para seleccionar únicamente las cerezas que están en su punto óptimo de maduración, dejando el resto en el árbol hasta que maduren.

Como puedes imaginar, la recolección de café es un trabajo arduo y muy duro, y al desarrollarse mayoritariamente en países del tercer mundo y en vías de desarrollo es importante comprar el café de marcas de comercio justo, que respeten la idiosincrasia, la cultura y los derechos humanos de las zonas donde se cultiva y de las personas que lo trabajan.

Granos de café: fruto del cafeto

El tueste, destapando el sabor del café

Luego de que es recolectado, se extraen los granos de café de la cereza y se dejan secar. A continuación se procede con el tueste para otorgarle al grano un determinado sabor o revelar algunas características concretas.

Hay dos tipos de tueste, el natural o el torrefacto. El natural se realiza dentro de una especie de horno, y se hace básicamente en 3 niveles: tueste ligero, tueste medio y tueste oscuro. Por otro lado, el torrefacto se hace también en un horno pero se le añade un 15% de azúcar, aproximadamente.

Como puedes imaginar, el torrefacto es de peor calidad. La idea de tostarlo con azúcar se le ocurrió al empresario español José-Gómez Tejedor como un sistema para preservar los granos de café durante más tiempo. Y es que durante el proceso de torrefactado el azúcar se derrite, se carameliza y se quema, envolviendo al grano en una fina capa grasienta que, en efecto, lo preserva durante un periodo de 4 a 6 meses, pero que a cambio le otorga al café un sabor muy amargo, y evidentemente también menos sano por la presencia de azúcar.

En cuanto al tipo de tueste natural no hay claramente uno mejor que el otro, aunque se dice que el tueste ligero tiene más propiedades. No obstante, el tipo de tueste va más relacionado con las particularidades y los sabores que se le quieran dar a cada tipo de grano, más que otra cosa.

Arabica o robusta: ¿Cuál es mejor?

De las cuatro especies de cafeto, son dos las más cultivadas: la arábica y la robusta. Se calcula que entre estos dos se reparten prácticamente el 100% del cultivo mundial, con un ligero porcentaje a favor del arábica. No obstante, en España el comercio del robusta es mayoritario, del 70%, lo cual es, para muchos, una señal del pobre café que consumimos en este país.

¿Por qué? Pues porque el arábica está ampliamente reconocido como el mejor café. De hecho, a algunos de sus granos se les llama «el champán del café». El arábica se caracteriza por ser más ligero, tener un sabor más dulce y suave, con aromas frutales, y por un bajo contenido en cafeína.

Por otro lado, el robusta tiene más cuerpo pero ofrece un sabor más fuerte y amargo, con notas terrosas y vegetales, y también con el doble de cafeína que el arábica. En este vídeo, el famoso barista Kim Ossenblok explica las diferencias entre uno y otro:

El arábica es más caro que el robusta por ser de mayor calidad, pero también por una cuestión relativa a las facilidades de su cultivo, pues el arábica es más delicado en cuanto a sus condiciones climáticas y de fertilidad, siendo reemplazado por el robusta si las condiciones no son idóneas, puesto que el robusta aguanta mejor las plagas, enfermedades y condiciones climatológicas adversas.

A la hora de hacer café molido, los productores de café suelen también mezclar arábicas con robustas, y además con diferentes tipos de tueste. El objetivo es lograr una gran variedad de sabores y aromas. El café de mezcla no tiene nada de malo, pero obviamente está más procesado, y por norma general, cuanto más natural sea el café, mucho mejor.

¿Cómo consumo el café en grano?

Evidentemente el café en grano no se puede consumir: para hacer café hay que molerlo.

Puesto que el café recién molido es mejor, hay que emplear alguna máquina para ello. La forma más cómoda es con una cafetera superautomática, un tipo de cafetera express que integra un molinillo y que se encarga de realizar automáticamente el molido, el prensado y la dosificación del café en la taza.

Otra opción es adquirir un molinillo de muelas para moler el café, y luego usar una cafetera express de bomba tradicional para elaborar el café.

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